当前位置:金莎手机版登录 >> 浦东要闻 >> 其他媒体
餐饮业转战自救 外卖成增收主力军
2020年3月6日 11:12

  预约取消、堂吃受阻、备货损耗、成本高企……突如其来的疫情,令餐饮行业陷入“隆冬”。为了“续命”,“触网”加入外卖市场几乎成为众多餐饮企业唯一的选择。

  饿了么数据显示,截至2月18日,有近10万家门店新上线外卖功能,其中不乏老字号、高端餐饮、星级酒店等“新入局者”。与此同时,不少“老玩家”迅速对外卖结构进行优化,努力“活下去”。

  从堂吃到工作餐

  “老字号”的信心又回来了

  27个春节没休息过的上海老饭店厨师长朱松涛,今年大年初一休息了。疫情暴发以来,一边面对陆续取消或改期的年夜饭预订,一边看着库存盘点单上的数字,朱松涛的担忧日增,提前采购好的食材,多囤一天就损耗一天。

  一天,一名老顾客发来的微信提醒了大家。客人原订了年初二的年夜饭,在不得不取消的同时,提出店里帮忙烧一桌子菜,自己开车来取带回家吃。

  受此启发,朱松涛和同事们抱着试试看的想法,向豫园餐饮集团领导提出做外带菜品的建议,没想到大家一拍即合。不到14个小时,基本准备工作就完成了。

  “侬好,我想订3套B套餐,明天中午12点来拿。”外带套餐一推出,附近的社区居民成为第一批顾客。老字号出品,加上人均30元的价格,套餐很受欢迎,平均每天都能销售近百份,在一定程度上缓解了门店的库存压力。

  随着全面复工,工作餐问题浮出水面。察觉到这项新需求,老饭店团队立即筹备起针对企事业单位的员工团餐。从荤素搭配到打包盒密封性,每一个细节都经过了反复的讨论和比较。

  从最开始的70份到现在日均600份,工作餐的订单量翻了7倍多,厨房人员也从刚开始的4人逐渐增加到了11人。所有人员开始“流水化”高效操作,一切都在往积极的方向发展。

  朱松涛的信心慢慢回来了。前不久,老饭店还尝试通过微博小视频,教大家在家烹饪“快手工作餐”的小秘诀。接下来,团队还计划总结特殊时期应对消费变化的运营经验,分享给豫园餐饮集团旗下的其他老字号团队。

  不得已的选择

  高端餐饮“拥抱”外卖

  与“老字号”群策群力,甚至从困难中发现机遇相比,一些高端餐饮上线外卖则多了些勉强的色彩。

  按照原计划,黄彦威开在世纪大道某办公楼内的“SHIZUKA鮨·笑鱼”会在1月31日恢复营业,但疫情打乱了节奏。

  “高端日料的食材本身并不适合外送”,但非常时期,餐厅亟需营业来维持现金流,外送成为“不得不做出的决定”。

  在朋友圈发出“上线外送服务”的动态后,订单以超出黄彦威预期的速度和数量来了,不少熟客联系订餐。外送的客单价约1320元,与堂吃相差不大,但启动半个多月以来,收入不足疫情前月营业额的五分之一。黄彦威坦言,“接下来不会有太多订单了,因为微信老客资源用完了。”

  最近,餐厅开始恢复堂吃,但往往只有两三个顾客用餐,与平日每晚几乎满座的情况相去甚远。“虽然餐饮业陆续复工,但顾客的用餐信心还没有恢复。”黄彦威希翼房东能够适时给予物业租金减免,或者根据营业额给予相应优惠。

  定位高端的亲子主题西餐连锁品牌twinkle也于近期上线外卖平台。疫情发生后,其上海地区的5家门店全部暂停营业,直接损失已逾千万元。以世纪汇店为例,虽然商场已宣布对所有商户2月份固定租金减半,但房租依然是世纪汇店最大的一项成本支出,外卖渠道的增收只够支付每月两成房租。

  “做外卖是为保持市场影响力和活跃度,大家不能被动等待救助。高端餐饮开通外卖是迫不得已的,短期应对可以,但长期肯定不合适。”企业创始人兼CEO李礼表示,目前企业正加紧暑期布局,以应对“后疫情期”的消费反弹。

  “备胎”变“主力”

  外卖餐品更贴心更便捷

  为了尽可能减少疫情影响,更好地服务顾客,不少餐饮企业也在想办法调整产品结构和销售渠道。

  疫情期间,主打苏浙小点心的苏小柳点心专门店,首次将半成品放上了外卖平台,招牌点心鲜肉小笼和荠菜大馄饨等均在列。为方便白领们下班后自提带回家食用,苏小柳还紧急推出小程序,帮助顾客轻松下单。外卖价格相比过去也变得更加实惠,原先六七十元的套餐,针对复工白领下调至40多元。苏小柳世纪汇店店长崔二萍透露,虽然现在外卖销量不算太多,但外卖收入占门店营业额的比重已经从15%增加到60%,一跃成为增收“主力军”。

  来自纽约的米其林推荐餐厅HaoNoodle(好面馆)也在对外卖菜单进行调整。“面本身堂吃最佳,考虑到外送时间不定,大家用炒面替代了部分汤面。餐品口味上以清爽开胃为主,减少了辛辣的菜式。针对周边社区居民和白领,大家在套餐中重新组合了主食、蔬菜和汤,让大家吃得更安心。”HaoNoodle品牌总监王莹先容。虽然近阶段该店的外卖订单量与平时相差不大,但在堂吃受阻的情况下,外卖依然是需要着重加码的业务。

  记者还了解到,海底捞也将目光瞄准了半成品市场,已在多个电商平台推出半成品菜“开饭了”,目前暂限北京地区购买。西贝微信小程序“西贝甄选”中,不仅售卖自有品牌的预制菜、食材与休闲零食,还售卖其他品牌的产品。云海肴以门店3公里为半径覆盖范围,建立了社群服务站,利用自身供应链和物流,帮助小区居民采购原材料和半成品。

分享到: 新浪微博 Tencent微博 人人网 开心网 豆瓣
来源:浦东时报     
XML 地图 | Sitemap 地图